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精华都市言情 美食從和麪開始 愛下-第1621章 燈影牛肉(上)

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美食從和麪開始
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过年这几天,徐拙总算是可以歇歇了。
他闲着没事撸撸猫,玩会游戏,无聊了打开直播水一下时长什么的,甚至有时候还直播一会儿玩游戏。
反正现在做不了商业性质的直播,所以他整个人都非常放松。
熊仔已经被徐拙接到了家里,反正不管四合院还是他和于可可住的那套房都是地暖,小家伙在哪都不受委屈。
而且在这边的话,熊仔相对来说更安全,因为它不能偷偷摸摸溜达到院子里撒欢了。
熊仔搬过来之后,徐拙迅速在家里弄了台烘干机。
嗯,虽然这小家伙现在完全吃生骨肉,但一些小零嘴该吃还是要吃的。
比如牛肉干小鱼干什么的。
反正这种食材好准备,改下刀往烘干机里一放,然后就不用管了,非常简单。
由于他最近比较闲,所以在家的时候,几乎什么都会直播。
给熊仔烘肉干的时候,更是全程直播。
毕竟现在可直播的内容不多,而在直播烘肉干的时候,还能把熊仔拎过来互动一下。
这小家伙在直播间很有人气,带着它一块儿直播的时候,直播间的打赏和活跃度都会有明显的提高。
大年初四这一天,徐拙拿着一块刚买的牛腱子肉,准备浸泡一下切片,给熊仔再烘点牛肉干。
明天开始就得工作了,以后就没这么多时间陪小家伙了,所以徐拙打算多做点牛肉干,省得这小家伙没零食吃。
正好再拉着熊仔多做一会儿直播,把直播间的人气和关注度再拉上来一点。
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年前因为频繁的恰饭打广告,使得直播间的关注度稍稍有些下降。
而过年这几天,因为徐拙长时间开着直播,居然成了全平台最勤奋的主播,直播间的关注量也上涨了一截。
徐拙刚开始切牛肉的时候,直播间的人就开始起哄,想看徐拙展示刀工。
最近徐拙没咋直播做菜,这会儿冷不丁拿起菜刀准备切肉,大家都很好奇刀工有没有退步。
徐拙闲着没事,加上粉丝们这么热情,也想试试自己的刀工水平。
他把牛腱子肉放在案板上,换上专业的切片刀,左手按着肉块,右手拿着菜刀,热庵后便切了起来。
牛腱子肉去掉筋膜之后,剩下的全都是均匀的肌肉,要是切成平时烘肉干或者炒肉片的厚度,倒是没什么问题。
但想切得更薄一些,那就有点费劲了。
因为牛肉太软,加上肌肉比较粗,切的时候不小心菜刀就会滑到一边,导致切出来的牛肉薄厚不均匀。
虽然最后切出来的牛肉片也可以,粉丝们也都觉得不错,但徐拙却有点不满足。
他觉得自己应该可以切出更薄的牛肉才行的。
毕竟刀工的级别都那么高了,却连牛肉都切不好,这就有点不像话了。
他拿着手机翻找着把牛肉切成薄片的菜品,打算回头学一下,加深一下刀工。
然后他就搜出来四川的一道小吃。
灯影牛肉。
灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。
看完介绍之后,徐拙又看了看相关图片,决定就学一下这道小吃,让粉丝们好好见识见识自己的刀工。
想到这里,徐拙就拿着手机打给了还在京城的魏君明。
“干爹,我想学灯影牛肉,你能教教我吗?”
魏君明在京城这几天,拜访了一些老朋友,也跟着老爷子去参加了一些厨师们的聚会。
刚开始参加这种场合还觉得挺有意思,但时间一长,就觉得有些无聊。
接到徐拙的电话之后,魏君明立马拦了台出租车就来到了徐拙家。
嗯,他明天就走了,也想教徐拙点手艺。
这道灯影牛肉,正好符合他的想法。
到了徐拙这边之后,魏君明看了看徐拙准备的牛腱子肉说道:“想要把牛肉切成薄片,你不能切鲜牛肉,得冻一下,这样切出来的牛肉才会薄如蝉翼。”
魏君明对直播也不陌生,他跟直播间的粉丝们打个招呼,便开始教徐拙做灯影牛肉。
灯影牛肉这道美食做大的难点就是切。
不光要切得薄,而且还要尽可能的把肉片切大一些,这样吃起来才过瘾,才美味。
这会儿现冻有点来不及了,毕竟正在直播。
所以徐拙给郭兴旺打了个电话,让他从店里拿点冷冻的牛腱子肉送过来,这样半小时内就能继续制作。
要是放在冰箱里冷冻的话,怎么也到下午了。
徐拙和魏君明倒是不介意时间长点,但看直播的粉丝可等不了。
郭兴旺来了之后,没有立即制作,因为店里的那块牛肉冻得太结实,这会儿切的话,只能切成适合涮火锅吃的牛肉卷。
想要切成牛肉片,还得再等等才行。
不过这会儿几人也没闲着,因为魏君明已经把刚刚徐拙试着切的那块牛腱子肉放在锅里开始炖煮了。
打算教徐拙做一道灯影牛肉的衍生菜品。
灯影牛肉丝。
这道小吃跟灯影牛肉一样,也是四川地区的名小吃。
而且相对于灯影牛肉来说,灯影牛肉丝的制作门槛就低了不少。
哪怕没什么厨艺的人呢,只要严格按照教程来做,也能把这道小吃给完美的做出来。
灯影牛肉丝的做法很简单,首先是把整块的牛腱子肉放进清水中,加入葱姜料酒老抽和花椒八角香叶等香料开始煮制。
煮差不多半小时左右,等腱子肉彻底断生之后,从锅里捞出来。
放在案板上用刀背或者肉锤进行捶打。
直到牛肉变得松散。
徐拙和郭兴旺看着魏君明的操作,觉得这挺常见的。
因为肉松就是这样的做法,先把肉煮透,再捶打变得松软,最后用手撕开,放在锅里慢慢焙。
“灯影牛肉丝和肉松不一样,肉松虽然在最后一步对火候的要求很高,但相对来说,步骤比较少。
这个灯影牛肉丝,步骤就稍稍复杂一些。”
把牛肉捶打松散之后,魏君明和徐拙郭兴旺一道下手,把这些牛肉按照肉丝的走势,分成一条条的细丝。
一些比较长的,还需要用菜刀切断,免得最后做出来的牛肉丝太长,不方便吃。
牛肉丝分好之后,魏君明把烤盘拿来,下面垫上一层烘焙纸,然后将牛肉丝放上去,放进烤箱中进行烘烤。
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“这一步主要是把牛肉中多余的水分给烘干,顺便让牛肉丝更有韧性,吃起来口感更好。”
魏君明解释一下这么做的原因,同时还提醒,用120度的温度烘烤十来分钟就行,时间不能太长。
不然烤出来的牛肉太干,就没法吃了。
牛肉丝烘干之后,从烤箱中拿出来晾凉,然后魏君明架上油锅开始制作。
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这个时候,牛肉丝已经彻底熟透,理论上来说其实已经可以吃了,不过口感方面有点差,毕竟太干了,完全没水分。
而且没有经过调味,牛肉丝的味道很淡。
想要好吃,还得经过烹制才行。
魏君明在锅里倒入一些花生油,然后下入葱姜蒜末,煸炒出香味儿之后,再下入一些干辣椒丝。
煸炒出红油之后,再下入一些二荆条磨成的辣椒粉,一点点花椒粉,一点点五香粉。
继续煸炒,等辣椒的香味儿彻底被煸出来之后,将烘烤过的牛肉丝下入锅里,开始翻炒。
这一步要有耐心,要让锅里的油脂完全把牛肉丝浸透浸软,这样才行。
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等所有牛肉丝都被红油包裹起来之后,往里面下入一些白芝麻,一小勺食盐,一小勺孜然粉,两小勺白砂糖。
翻炒均匀之后,出锅装盘。
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美味可口的灯影牛肉丝就算是做好了。

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美食從和麪開始
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徐拙本想提一嘴打算以后在上海开一家分店的,看赵光明什么反应。
假如可以的话,又可以薅系统的羊毛了。
但就在这时候,旁边的郭姗姗突然对赵光明说道:“下半年我爷爷在上海的旗舰店就开业了。
你的钱要是没地方花,就当成投资砸进去吧。
虽然不知道收益会怎样,但总比存银行要强很多。”
啧,徐拙不知道郭姗姗怎么会突然冒出这么一句话,但不管如何,拉赵光明投资的事儿,就这么黄了。
果然,郭姗姗的话音刚落,赵光明就说道:“也行,反正我还没找好投资项目,把钱投在那里也不错。”
徐拙薅羊毛的计划彻底落空。
显然,这是系统不给机会了。
不过不给就不给吧,原本新店的任务给了五年期限,还早着呢,系统肯定不会让自己这么简单的就把主线任务给解决了。
又聊了一会儿之后,郭姗姗吃得差不多了。
她擦擦嘴,拿着手机看了看消息,这才看着徐拙问道:“听说,你在京城认识了一位超级有钱的老爷爷,只要你做出一道菜,他就送你一套四合院。
这是真的还是假的?”
哟,这事儿连上海那边的人都知道了?
徐拙笑着把认识邵钧儒的过程给说了一遍,说完之后他摇头说道:“这个事儿看似很简单,但实际上却很难。
首先就是这道菜几乎没有提示,全靠邵爷爷的主观感受来判定。
而且,我根本不知道当时用的什么食材,所以只能抱着试试的态度去做,至于能不能成,那只能尽人事听天命了。”
郭姗姗一听就说道:“这确实挺难的,我上中学的时候最讨厌的就是写那种自由命题作文,就给一段话,然后根据这段话来写作文,题目自拟,题材不限什么的,写的我够够的。”
这丫头像个爷们一样跟徐拙聊了起来,倒是赵光明,一直皱着眉头,思索着邵钧儒出的这个难题。
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事关三亿现金的事儿,没人会掉以轻心。
这会儿正好郭姗姗点的香煎鹅肝端了上来,赵光明指着这份鹅肝,看着徐拙问道:“你有没有试过鹅肝?
要说比猪肝细腻的肝脏,我觉得鹅肝正好复合,而且鹅肝比较肥硕,做汤的话香味儿应该更浓,吃起来也更美味。”
徐拙愣了一下,觉得可以试试。
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不管是不是鹅肝,都值得尝试一下,毕竟相对于猪肝这种平民化的食材来说,鹅肝就显得高端了很多,比较符合当时的那种场合。
现在回忆一下邵钧儒的话,说是从涉外招待处借调的厨师,那用鹅肝的几率就更大了。
毕竟老外喜欢吃的菜品就那几样,而鹅肝又是他们的心头好,涉外招待处准备有鹅肝挺正常的。
那边的厨师喜欢用鹅肝,也挺正常的。
另外还有一点就是,邵钧儒在国外学习好几年,饮食方面也稍稍会有点西化。
这种情况下请他吃饭,自然得是中西结合为主。
所以,用鹅肝的几率远超过用猪肝。
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甚至徐拙觉得涉外招待处的厨师,长时间给老外做饭,真给一块猪肝的话,说不定还不会想到做成肝膏汤。
因为平时接触得少,冷不丁见到的话,说不定就会做成盐水猪肝或者土匪猪肝之类的菜品了。
徐拙越想越觉得鹅肝的几率大,所以吃完饭之后,他匆匆和赵光明两口子告别,就开车去魏家酒楼,打算用鹅肝试试。
原本他想去徐家酒楼的,但徐家酒楼这会儿应该没有准备清鸡汤,加上老徐对肝膏汤这道菜没有魏君明熟悉,所以徐拙还是去找了魏君明。
至于做这道菜用的鹅肝,徐拙刚刚在西餐厅已经拿到了。
毕竟是名人,加上不差钱,所以很容易就从这家西餐厅的后厨,买了两块据说是进口的鹅肝。
来到魏家酒楼之后,徐拙刚准备去后厨,迎面就遇到了袁康。
“你拿的这是什么啊?看着肥腻腻的。”
袁康瞄到了徐拙手中提着的鹅肝,不过这会儿鹅肝外面有一层真空包装,所以袁康没看出来。
徐拙提着在手中晃了晃说道:“鹅肝,跟我干爹研究一道美食需要用到,有兴趣没?有兴趣的话一块儿尝尝去。”
袁康摇摇头:“算了吧,这么肥,吃一点两天就白练了。”
瘦身成功之后,加上有个女神女朋友,所以袁康变得节制了很多。
原本徐拙想拉个没尝过肝膏汤的小白鼠呢,结果对方居然不上套,便就此罢休。
他提着鹅肝去了厨房,这会儿已经过了高峰期,后厨不太忙,魏君明也趁着这个时间,在后院支起一张躺椅,在上面躺着打盹儿。
徐拙过来的时候,把正在打盹儿的魏君明给吵醒了。
“干爹,刚我跟朋友一块儿在西餐厅吃饭,觉得当时有可能用的是鹅肝,所以我想试试。”
魏君明对那道菜也很感兴趣,一听徐拙的分析,立马打开旁边的水龙头,用冷水洗了把脸,这才说道:“你这么一说还真有可能,那现在咱就试试。”
两人回到后厨,把鹅肝拿出来之后,开始准备制作。
后厨有现成的清汤,各种配料也很齐全,所以做起来倒也容易。
唯一有点遗憾的是,这些鹅肝不是新鲜的,而是真空包装的,为了能够让口感和味道更好,魏君明把鹅肝先在清水中浸泡了一会儿。
这样不仅能够让鹅肝变得更加舒展,同时也能去除鹅肝中的一些杂质。
比如表面上的那些粘液之类的。
浸泡过后,魏君明拿着菜刀,开始按照做猪肝的方式,用刀背砸鹅肝。
不过刚一开始,他就发现了问题。
这些鹅肝相对于猪肝来说,不仅脂肪更多,而且非常滑腻,砸的时候很容易让菜刀滑开。
另外就是,因为鹅肝里的脂肪太多,所以砸出来的肝泥,基本上全都是白腻腻的脂肪,跟用猪肝砸出来的完全是两种形态。
砸得差不多的时候,魏君明一边往外挑拣筋膜一边纳闷:“这么肥,做出来的肝膏汤应该会很腻。
这真的会是鹅肝吗?”

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
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这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
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酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
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说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
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刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
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至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
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季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
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徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
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趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
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等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
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这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
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但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
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干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
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这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
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肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。

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